隨著無人零售的普及，越來越多的零售商店擺脫了店員，那么餐廳能不能也實(shí)現(xiàn)無人化？

　　早前，美國麻省理工學(xué)院的4位畢業(yè)生讓這個(gè)愿望變成了現(xiàn)實(shí)，他們在波士頓開設(shè)了全球首家機(jī)器人餐廳，從點(diǎn)單到做飯、裝盤、洗碗，全都由機(jī)器人完成，徹底解放了勞動力。

　　這家名為Spyce的餐廳，并沒有服務(wù)員笑臉相迎，所有的點(diǎn)餐工作都需要顧客自己完成。門邊有一排自助點(diǎn)餐機(jī)，顧客可以在屏幕上點(diǎn)菜付款。在旁邊的透明廚房里，立著近10個(gè)機(jī)器人廚師，每個(gè)機(jī)器人廚師上方有一個(gè)圓形屏幕，用來顯示所做菜品的名字。

　　一旦接收到點(diǎn)菜信息后，機(jī)器人廚師便開始工作了。按照菜譜的要求，做飯所需的食材會被送上傳送帶，機(jī)器人廚師會將所有食材倒進(jìn)一個(gè)圓柱形的自動炒鍋里。

　　和人類做飯不同，機(jī)器人做飯更加智能，集合食材的自動炒鍋會像滾筒洗衣機(jī)一樣進(jìn)行360度的翻滾。為了讓顧客可以親眼看到食物的烹飪過程，自動炒鍋并沒有垂直放置，而是傾斜成大家容易看到的角度。當(dāng)飯菜做好后，自動炒鍋便會向下傾斜，將做好的食物倒入碗中。

　　這些自動炒鍋有著嚴(yán)格的溫度控制系統(tǒng)，可以使食物均勻受熱，完全不用擔(dān)心火候。菜單上的每一種菜品，也都被設(shè)定了精準(zhǔn)的烹飪時(shí)間和溫度程序，廚房里還安裝了傳感器來監(jiān)控食物溫度，以保證不會出錯(cuò)。

　　在每個(gè)機(jī)器人廚師上方，都裝有一個(gè)屏幕，顧客可以根據(jù)其顯示的菜單信息到相應(yīng)的窗口取餐。

　　不過，機(jī)器人餐廳也并非完全無人，餐廳雇了一位店員專門為顧客裝飾菜肴。當(dāng)顧客取餐后，店里唯一的店員可以為顧客加點(diǎn)醬汁、香菜等配料。

　　不僅僅是美國，我們也已經(jīng)有了這類智能機(jī)器人餐廳。

　　馬、京東等零售商們正在布局機(jī)器人餐廳，試圖讓吃飯這件事情的效率最大化。目前，盒馬機(jī)器人餐廳“Robot.HE”開業(yè)四個(gè)月已經(jīng)實(shí)現(xiàn)盈虧平衡。此外，京東也于近日宣布將在今年8月落地第一家機(jī)器人餐廳。

　　以盒馬機(jī)器人餐廳為例。在前端，該餐廳已經(jīng)實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程點(diǎn)餐。

　　顧客在該餐廳就餐，需要使用盒馬APP，遠(yuǎn)程線上下單選座或者在餐廳入口的屏幕前選座。入座后，掃描桌面二維碼點(diǎn)餐，送餐機(jī)器人就會接連將餐品送至桌前。制菜進(jìn)度和運(yùn)送過程，均可通過桌前屏幕實(shí)時(shí)監(jiān)控。

　　在等餐的過程中，去掉了原先等餐時(shí)的冷水冷菜，消費(fèi)者可以直接從餐廳旁邊的盒馬超市購買酒水。目前該餐廳基本實(shí)現(xiàn)30分鐘內(nèi)上菜，傳菜最快可達(dá)40秒。

　　更重要的是，盒馬要改變后端餐飲的加工流程，全部實(shí)現(xiàn)數(shù)字化管理、加入無人化設(shè)計(jì)。

　　這主要體現(xiàn)在后端餐飲的自動化設(shè)計(jì)和流水線作業(yè)。以加工設(shè)備為例，由后廚的兩名機(jī)器人負(fù)責(zé)，對魚等食材進(jìn)行微波蒸微波烤。

　　運(yùn)營四個(gè)月，該店已實(shí)現(xiàn)盈虧平衡。

　　實(shí)現(xiàn)盈虧平衡，主要在于最大程度的節(jié)約成本。這種節(jié)約體現(xiàn)在餐廳運(yùn)營的每一個(gè)環(huán)節(jié)中。

　　餐飲行業(yè)的成本構(gòu)成主要在四個(gè)方面，包括食材、加工、租金、服務(wù)。

　　加工成本由人工、水電氣構(gòu)成?，F(xiàn)在，通過操作自動化設(shè)備，大部分人工成本可以節(jié)省，而水電氣成本只占很小的比例。

　　總結(jié)盒馬開店規(guī)律可以看出，店址均未選擇市中心黃金地段。這是因?yàn)楹旭R50%的客流均來自線上，并不依賴于線下選址。同時(shí)，由于盒馬自帶客流，相對偏僻的商圈將通過低價(jià)租金吸引盒馬入駐。

　　實(shí)現(xiàn)無人化的操作后，盒馬機(jī)器人餐廳將原本的大部分的人工服務(wù)成本轉(zhuǎn)嫁到機(jī)器成本中，而機(jī)器成本屬于折舊成本，因此不計(jì)入運(yùn)營成本中。

　　因此，目前，消費(fèi)者需要承擔(dān)的主要為食材成本和一部分的服務(wù)成本。餐后碗盤回收的服務(wù)成本則是不確定的，取決于消費(fèi)者是否愿意自己回收碗盤，如果不回收，則需要加收30元服務(wù)費(fèi)。

　　此外，與超市業(yè)態(tài)相結(jié)合，提升就餐效率，讓機(jī)器人餐廳的翻臺率和毛利大大提升。侯毅透露，該餐廳的翻臺率為每日6次，而一般餐廳只能做到每日不到2次。同時(shí)，翻臺率的提升讓餐廳成功將毛利率從70%降至30%。

　　據(jù)侯毅給出的數(shù)據(jù)，盒馬南翔店的機(jī)器人餐廳人均消費(fèi)為100元左右，在周末可以做到日均1500單。

　　盈利狀況不錯(cuò)，讓侯毅對增開餐廳有了信心。他表示，今年十月，盒馬將在上海的國金中心開設(shè)第二家分店。接下來還將考慮在南京西路和淮海路開店。與南翔店不同，這些選址均屬黃金地段，租金成本和客流構(gòu)成都不一樣。不過，侯毅對此并不擔(dān)心。在他看來，盒馬的機(jī)器人餐廳與黃金地段的餐廳定位不同，不存在很大的競爭關(guān)系。

　　機(jī)器人餐廳還未實(shí)現(xiàn)全流程無人

　　目前，該餐廳基本實(shí)現(xiàn)后廚之前環(huán)節(jié)的無人化操作。

　　據(jù)盒馬店員透露，目前機(jī)器人餐廳只能實(shí)現(xiàn)在廚師烹飪之前的無人化操作。后廚包括餐具清洗還沒有做到完全的自動化。侯毅表示，餐具清洗車正在研發(fā)中。此外，送餐過程中如果出現(xiàn)客人不在座位上或者機(jī)器故障等現(xiàn)象，仍然需要人工干預(yù)。

　　此外，侯毅還提到：“我們還有一些東西沒完全搞明白，搞明白后我還會在南京西路開一家店。”

　　這些沒搞明白的事情主要就是菜譜的規(guī)劃和機(jī)器人的迭代。

　　侯毅覺得新餐飲需要回到餐飲的本質(zhì)。也就是說，這個(gè)店如何實(shí)現(xiàn)最優(yōu)的品類規(guī)劃。雖然菜譜規(guī)劃在理論上很確定：調(diào)料改放幾次、放多少，但是規(guī)劃出來的菜是否能夠受到消費(fèi)者歡迎是個(gè)很大問題。他表示：“成本再低東西不好吃，消費(fèi)者不來也是沒用的”。

　　從2月開店至今，餐廳機(jī)器人迭代已完成了70%。但侯毅仍然不滿意。

　　在對機(jī)器人進(jìn)行工業(yè)控制的時(shí)候，安全性和穩(wěn)定性仍然未能解決。這些問題讓機(jī)器看起來很完美，自測試效果也很好，但因?yàn)橄到y(tǒng)存在bug，就會陷入死循環(huán)中。

　　未來，侯毅表示機(jī)器人餐廳可以效率提高，降低運(yùn)營成本，實(shí)現(xiàn)盈利，盒馬可以每個(gè)城市都去開一家。“這個(gè)餐廳我們今年迭代完以后每個(gè)城市都會去開，到每個(gè)城市幫盒馬做做品牌營銷，做做品牌的廣告”。他說。

　　不過，即使已經(jīng)落地，業(yè)內(nèi)外對機(jī)器人餐廳的質(zhì)疑之聲卻從沒停過。美團(tuán)餐飲相關(guān)負(fù)責(zé)人白秀峰近日接受媒體采訪時(shí)曾表示，機(jī)器人餐廳尚處“偽命題”階段。對此，盒馬鮮生創(chuàng)始人侯毅認(rèn)為，當(dāng)餐廳完成技術(shù)迭代并找到商業(yè)化的場景，就可以實(shí)現(xiàn)規(guī)?；\(yùn)營。

　　在侯毅看來，盒馬的機(jī)器人餐廳實(shí)際是新餐飲的一種表現(xiàn)形式，它和新零售在本質(zhì)上是一樣的，將解決傳統(tǒng)餐飲存在的效率和體驗(yàn)問題。更重要的是，盒馬機(jī)器人餐廳想要為行業(yè)提供標(biāo)準(zhǔn)化的解決方案。

　　或?yàn)椴惋嬓袠I(yè)標(biāo)準(zhǔn)化提供解決方案

　　新的開店計(jì)劃、單店超過700萬的設(shè)備投入，看起來盒馬似乎是要向餐飲行業(yè)延伸。侯毅則認(rèn)為這個(gè)判斷并不準(zhǔn)確。

　　“餐飲太復(fù)雜了，不同的菜系不同的品類，我們自己做不完。你要說你要學(xué)我們可以，系統(tǒng)我們?nèi)孔鐾炅丝梢越o你用，你自己的個(gè)性化自己改變。”侯毅說。

　　盒馬想為餐飲行業(yè)提供標(biāo)準(zhǔn)化的解決方案。

　　實(shí)際上，侯毅表示，中國的餐飲行業(yè)長期存在標(biāo)準(zhǔn)化低的問題，這導(dǎo)致其互聯(lián)網(wǎng)滲透率非常低。

　　盒馬工作人員認(rèn)為，這是由于越優(yōu)秀的餐飲企業(yè)其實(shí)越不會去考慮標(biāo)準(zhǔn)化的問題，因?yàn)樗麄儠M足那種個(gè)性化的需求。此外，餐飲產(chǎn)業(yè)的人才結(jié)構(gòu)不夠好，缺少技術(shù)型人才，對新技術(shù)和大數(shù)據(jù)的認(rèn)知不高，餐飲行業(yè)互聯(lián)化變得很困難。

　　那么盒馬要怎么提供標(biāo)準(zhǔn)化的解決方案？

　　這首先在于盒馬的定位。盒馬主要提供家庭餐、朋友餐，這種餐飲對環(huán)境和服務(wù)的要求并不苛刻。這類消費(fèi)者的對餐飲的需求就是價(jià)格公道、味道不錯(cuò)。“我們就圍繞著這種需求，怎么把價(jià)格做到最低，這是我們現(xiàn)在的目標(biāo)。”侯毅說。

　　海底撈智慧餐廳的成功上線，得益于花生傳菜機(jī)器人+花生收臺機(jī)器人的完美組合應(yīng)用。 這兩款機(jī)器人是擎朗智能根據(jù)海底撈真實(shí)場景，為其個(gè)性化定制的。海底撈選擇與全自主移動服務(wù)機(jī)器人領(lǐng)先品牌——擎朗智能進(jìn)行合作，是基于此前對其落地產(chǎn)品的深入調(diào)研，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對擎朗機(jī)器人有著濃厚的興趣和強(qiáng)烈的服務(wù)需求。在海底撈智慧餐廳里，花生系列機(jī)器人備受追捧。

　　花生傳菜機(jī)器人，外形簡約，實(shí)用性強(qiáng)；3層托盤，容量巨大。在海底撈主要負(fù)責(zé)護(hù)送精致美食，以最快速度把美味佳肴送至消費(fèi)者所在桌邊。它融合了無軌定位導(dǎo)航、智能安全避障、多機(jī)協(xié)同工作、語音自由對話等功能，搭載AI交互引擎，自定義喜、怒、哀、樂等多套仿生靈動表情包，滿足顧客對機(jī)器人的交流需求。全自主定位導(dǎo)航能力夠保障機(jī)器人在餐廳復(fù)雜的環(huán)境中穿梭自如，為消費(fèi)者帶來科技滿滿的貼心體驗(yàn)。