本文專家:王思露，國家高級(jí)食品檢驗(yàn)師，中華人民共和國HACCP食品體系內(nèi)部審核員

本文審稿:劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國堪薩斯州立大學(xué)博士

豆芽、西葫蘆、蕨菜既能炒又能涮，很多人都愛吃。但近來網(wǎng)上盛傳“吃無根豆芽、西葫蘆、蕨菜這三種蔬菜會(huì)致癌”，畢竟是見過大風(fēng)大浪的網(wǎng)友很多都是抱著懷疑的態(tài)度，結(jié)果越看越慌，因?yàn)椴苏娴氖恰?B類致癌物”。

那這三種蔬菜真的不能吃了嗎？一起來看看吧

食用“無根豆芽”容易致癌？

關(guān)于“無根豆芽”，盛傳“添加了大量的無根劑、增粗劑、防腐劑、漂白粉等化學(xué)有毒原料，經(jīng)常食用有毒甚至致癌”。

雖然聽著挺嚇人，但其實(shí)，無根豆芽在生長(zhǎng)過程中的確會(huì)使用“無根劑”。不過先別緊張，這些所謂的“無根劑”其實(shí)就是我們常聽說的植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，比如赤霉素、6-芐基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸鈉等，適量添加這些物質(zhì)并不會(huì)有安全問題。

使用“無根劑”之所以不合規(guī)，是因?yàn)椤盁o根劑”不在監(jiān)管名單中，而只有“允許添加的名單中”的“食品添加劑”和“農(nóng)用物資”才可以添加使用。

一般使用的“無根水”主要成分是“6-芐基腺嘌呤”，毒性很低，況且還存在一定的自限性，也就是說低濃度已經(jīng)能夠起到作用，“濫用”不僅毫無意義，反而可能導(dǎo)致豆芽無法生長(zhǎng)。

這些“無根劑”雖然可以調(diào)節(jié)植物的生長(zhǎng)，但并不會(huì)對(duì)人體的生長(zhǎng)造成相應(yīng)的變化，到目前為止也沒有所謂的“致畸、致癌”等危害理論被證實(shí)。

此外，像尿素一類的增粗劑、防腐劑、漂白粉等其實(shí)與“豆芽是否有根”并無直接關(guān)系，而且這些物質(zhì)在食品加工領(lǐng)域中被廣泛使用，其實(shí)所謂的“有毒”并不是因?yàn)樵谀撤N食品中添加了這種物質(zhì)，而是由于過量食用。

當(dāng)然，任何食品添加劑都有相應(yīng)的添加范圍，雖然“無根劑”安全性上并無問題，但是在尚未出臺(tái)相關(guān)規(guī)定之前，還是禁止在豆芽中使用添加上述物質(zhì)，建議到有保障的地方購買豆芽。

吃了“炒西葫蘆”會(huì)產(chǎn)生致癌物？

說“食用炒西葫蘆會(huì)致癌”主要是因?yàn)槲骱J經(jīng)過高溫炒制后會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，丙烯酰胺是一種具有神經(jīng)毒性的“潛在致癌物”，它的攝入和食道癌、前列腺癌、乳腺癌、口腔癌等癌癥之間存在密切聯(lián)系。

但是，任何毒性物質(zhì)想要產(chǎn)生危害都必須要達(dá)到一個(gè)致毒或者致癌的劑量，對(duì)于“炒西葫蘆”同樣如此。

西葫蘆雖然經(jīng)過高溫加熱會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，甚至有報(bào)告證明炒熟的西葫蘆中含有丙烯酰胺的含量是360微克/公斤。而像土豆類食品（經(jīng)過高溫烹調(diào)）中所含丙烯酰胺的平均量為477微克/公斤，咖啡（類似制品）中所含的丙烯酰胺平均值在509微克/公斤，這些基礎(chǔ)食物（飲品）中所含的丙烯酰胺其實(shí)早已超過了西葫蘆高溫加熱產(chǎn)生的“量”。

也就是說，對(duì)于一個(gè)體重是65公斤的正常人來說，想要靠吃炒西葫蘆達(dá)成丙烯酰胺的致癌量，需要單次吃一斤左右的西葫蘆，這個(gè)量一般難以實(shí)現(xiàn)。

如果實(shí)在擔(dān)心，可以將西葫蘆一類的蔬菜進(jìn)行水煮或者蒸食食用，丙烯酰胺的量會(huì)大幅度減少。因此，“炒西葫蘆致癌”的言論并不合理。

吃了蕨菜會(huì)致癌？

“食用蕨菜會(huì)致癌”可以說是經(jīng)常聽到，蕨菜中的確存在不少種致癌物質(zhì)（原蕨苷、黃堿醇化合物、苯草酸等），最主要的原蕨苷，本屬“遺傳毒性致癌物”。

但蕨菜也沒有想象的那樣可怕。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）將蕨菜歸為“2B類致癌物”，也就是“對(duì)人體可能致癌”的物質(zhì)，日常生活中能接觸到的2B類致癌物高達(dá)200多種，泡菜、咖啡等都是，所以沒必要太過恐慌。

而且癌癥的發(fā)生是多種因素共同作用導(dǎo)致的結(jié)果，“食物致癌”僅僅是其中微小的一個(gè)層面，所以那些“一旦吃了就會(huì)致癌”的言論都未免太過夸張。

從現(xiàn)實(shí)生活考慮，對(duì)于任何所謂的有毒有害物質(zhì)，大家不應(yīng)該只關(guān)注它的“致病性”或者“致癌性”，更應(yīng)該關(guān)注的是其致癌（病）能力。

對(duì)于原蕨苷來說，經(jīng)過浸泡以及充分烹調(diào)加熱后，其含量會(huì)出現(xiàn)明顯降低。更何況，任何物質(zhì)（食物）吃多了都會(huì)增加威脅，適量即可。

某種食品有沒有毒取決于什么？

1、任何食物想要產(chǎn)生作用和危害都要達(dá)到“劑量”，聊到致癌等危害時(shí)請(qǐng)關(guān)注食用量。

2、對(duì)于任何一種“致癌物”來說，雖然它們的攝入會(huì)增加致癌風(fēng)險(xiǎn)，但是這個(gè)所謂的“風(fēng)險(xiǎn)”和攝入量以及個(gè)人的身體狀態(tài)等因素有很大的關(guān)系，不可歸功于某一項(xiàng)上。

3、無論是蔬菜還是其他食物，應(yīng)該用多品種食物去滿足“推薦攝入量”，從另一方面來講也可以規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)。