關于隔夜菜的爭論，這么多年一直就沒有停過。往往大部分家庭一頓做的菜都吃不完，倒掉又太浪費，留著隔天吃是再正常不過的事情了。

但網(wǎng)上流傳著隔夜菜有毒，吃了會致癌的說法，到底是不是真的？

那到底什么是隔夜菜？隔夜菜真的會致癌？關乎性命，一點也不能含糊。

什么是隔夜菜？

很多人認為，隔夜菜指的就是放了一夜的菜。

其實，錯啦！你又錯啦！

從字面上來看，隔夜菜就是過了一夜的菜，實際上表示的就是烹飪后沒有吃完，放置了一段時間的菜。

一般來說，放置時間超過5-8個小時，就可以算作隔夜菜。

當然，成為隔夜菜的條件遠不止時間一個，還與儲存的方式、溫度、密封性有關。

都說隔夜菜對人體有危害，但往往老一輩會說，他們都是吃隔夜菜過來的，也沒見過中毒??！這又是怎么回事呢？

吃隔夜菜真的會致癌？

隔夜菜致癌的罪魁禍首就是亞硝酸鹽，攝入劑量過高會導致中毒，長期大量攝入則會產生致癌性。

說到致癌這件事，那必須不能離開劑量談毒性。

說到亞硝酸鹽，可能很多人對它并不陌生，它作為防腐劑和增色劑被廣泛應用于食品加工行業(yè)中，在包裝食品、肉類食品烹飪中都會使用到。

不同的食品中，亞硝酸鹽作為食品添加劑的限量從幾毫克到幾十毫克每公斤不等。

根據(jù)檢測，如果成年人食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽會引起中毒，3克就會導致死亡。

所以，只要攝入量在安全劑量之內，是不會對人體有毒害作用的。

那么，亞硝酸鹽為什么會出現(xiàn)在隔夜菜中呢？

這里最主要的來源就是本來存在于蔬菜和肉類中的硝酸鹽。

不同食物中的硝酸鹽含量各有不同，但是綠葉菜、尤其是深色蔬菜中含量最高。

在細菌的分解作用下，食材中的硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽，食用過量的話，容易導致中毒甚至致癌。

隔夜菜到底能不能吃？

隔夜菜到底能不能吃，關鍵在于放置了一段時間的菜到底產生了多少亞硝酸鹽，有沒有達到致毒的劑量。

根據(jù)實驗表明，無論是蔬菜、肉類、海鮮還是蛋類，儲存在4℃的溫度下24小時，亞硝酸鹽含量是沒有明顯變化的。

但是，在室溫約25℃的環(huán)境下，結果則有所變化。

葉菜類產生的亞硝酸鹽含量遠遠高于根莖類蔬菜和肉類，基本上從12小時之后，亞硝酸鹽的含量就會迅速攀升，達到100毫克/公斤以上。

所以，無論剩菜是不是隔夜，在室溫下的放置時間最好不超過12小時，特別是蔬菜類。

當然，如果保存在冰箱的冷藏室中，并進行相應的密封，盡量減少細菌的繁殖對于硝酸鹽的分解，則很大程度上可以避免亞硝酸鹽的產生。

隔夜菜該怎么保存？

無論是在外就餐還是在家烹飪，最好都以新鮮為主。

保存不同種類的剩菜，也有相應的條件。

肉類—;—;

硝酸鹽含量比較低，所以，可以儲存的時間較長，建議不超過3天。

蔬菜—;—;

建議當天就吃完，此外，還需要注意放置時一定要保存在冰箱中冷藏，特別是夏天室溫較高的時候。

只要處理和儲存方式正確，就可以避免毒物的產生。

不過，蔬菜最好還是做多少吃多少，盡量別剩。

綜上所述，隔夜菜在安全劑量內，并不會對人體產生毒害，但最好不要吃剩菜，為了健康起見，學會正確的處理和保存方式更重要。