一般來說，蔬菜有利于人體健康。所以導(dǎo)致很多人認(rèn)為，植物肉相對于真肉來說，更有利于健康。其實，這種觀點并不完全正確。

“人造肉”真的要替代真肉成為中國消費者餐桌上的一道“健康實惠”美食？

近期，星巴克和肯德基先后推出的“經(jīng)典千層面”、“植培黃金雞塊”等植物肉套餐著實火了一把，吸引了不少消費者嘗鮮。

星巴克近期推出的由植物肉做的“經(jīng)典千層面”來源：星巴克官網(wǎng)

肯德基近期推出的“植培黃金雞塊” 來源：肯德基官方微博

除了新鮮事物帶來的好奇心外，也有消費者表示對“人造肉”了解較少。

為讓國內(nèi)消費者更好了解新晉網(wǎng)紅“人造肉”，新浪科技為你整理了7個關(guān)于“人造肉”的熱點問題。

“肉類替代品”并不是什么新概念。它已經(jīng)出現(xiàn)在咱們生活中，比如在雜貨店售賣的蔬菜類漢堡（主要針對素食主義者）。

像近期在國內(nèi)走紅的植物肉（星巴克和肯德基等推出）是一種通過植物制造、味道與質(zhì)感像真肉的食品。

“人造肉”主要分為兩種：一種是由大豆蛋白制成的“大豆蛋白肉”(植物肉 plant-based meat)；另一種是在實驗室利用動物干細(xì)胞（這種細(xì)胞不是取自圈養(yǎng)或屠宰的動物，而是來自食品生產(chǎn)廠）制造出的肉(lab-grown meat)。

值得注意的是，這種“實驗室培植肉（cell-based）”目前尚未在市場上銷售。

荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)教授Mark Post手里拿著世界第一塊實驗室制作的牛肉 來源：phys.org

但也有人大膽預(yù)測，“實驗室培植肉”今后可能會出現(xiàn)在市場中。第一，它屬于肉類替代品的一種；第二，該類型肉的推廣能幫助減少消費者對工廠畜牧業(yè)供應(yīng)的依賴。

據(jù)數(shù)據(jù)，截至2019年5月，美國有至少9家關(guān)于細(xì)胞培養(yǎng)公司，全球總共有26家。據(jù)預(yù)測，可能會有更多潛在的細(xì)胞培養(yǎng)公司在中國的加速發(fā)展起來。

但“培植肉”想要成功出實驗室進(jìn)入市場沒那么容易。目前最大的挑戰(zhàn)在于“如何將培養(yǎng)的細(xì)胞塑造成組織?！?目前研究人員仍在想辦法解決該問題。

相對于常見的蔬菜類漢堡，“植物肉漢堡”目前還是個新興的小眾市場。但從目標(biāo)消費者角度看，它很有發(fā)展?jié)摿Α?/p>

美國研究學(xué)者和市場專家表示，“植物肉”市場不僅僅是滿足于美國3%素食主義者的小型市場；只要它們被做的物美價廉、有營養(yǎng)，也能夠吸引大部分美國消費者（尤其是那部分喜歡吃肉的群體）。

目前美國市場比較受歡迎的肉類替代品供應(yīng)商主要是Impossible Foods 和美國“人造肉”第一股Beyond Meat，產(chǎn)品主要包括：普通漢堡、牛肉醬和肉腸。

Good Food Institute（尋找口味佳、價格適中的肉類替代組織）分析師表示，Impossible Foods 和Beyond Mea能在美國成功推出“人造肉”的最主要原因就是味道。

來源：VIVIENNE GUCWA

關(guān)于味道，食物評論家也有不同的觀點。評論家 Tim Carman表示，漢堡王推出的“植物肉”漢堡”Impossible Whoppers”（號稱“連員工都無法分辨出與真肉的區(qū)別”），“這款漢堡的肉味更重些，雖然第一口分辨不出，但最終還是能辨別出來?！?/p>

糾結(jié)于植物肉漢堡與肉類的區(qū)別不是重點，重點是“創(chuàng)新者”能否精確把控消費者對新鮮食品味道的需求。

在線媒體網(wǎng)站Adam Rothbarth指出，“這款植物肉漢堡的味道和質(zhì)感獨特?！眴栴}不在于這款漢堡嘗起來是不是跟傳統(tǒng)肉類漢堡一樣，而是在于它的味道好不好。

之前已經(jīng)聽說過很多非肉類產(chǎn)品，為什么肉類替代品現(xiàn)在那么火爆？

實驗室細(xì)胞培養(yǎng)肉 來源：Robyn Beck/AFP/Getty Images

肉類替代品火爆的原因主要三個方面：市場需求大（潛在消費者挖掘空間大）、資本市場青睞、食品創(chuàng)新與多樣性。

研究表明，目前越來越多消費者關(guān)注飲食健康和環(huán)境可持續(xù)發(fā)展，這也就意味著植物肉產(chǎn)業(yè)有挖掘的空間。

美國“植物肉”目標(biāo)消費者仍有50%可挖掘

目前，植物肉在美國市場中的目標(biāo)消費群體（指美國成年人群體）中，仍有50%的挖掘空間。

2020年Gallup數(shù)據(jù)顯示，美國成年人群體中，有50%熟悉植物肉產(chǎn)品（其中17%非常熟悉植物肉；33%的表示有點熟悉），仍有大約50%對其不了解（其中不太了解的用戶占19%；根本不了解的占30%）。

美國消費者對植物肉的熟悉程度 來源：Gallup,2020

美國想再嘗試“植物肉”消費者：18-29歲占66% 65歲及以上占56%

在嘗試過植物肉的美國消費者中，美國年輕群體（18-29歲）對其喜愛程度更勝一籌。值得注意的是，其在老年消費群體（65歲及以上）中受歡迎程度不亞于青年消費群體。

2020年Gallup數(shù)據(jù)顯示，18-29歲的美國消費者中有66%的還想再嘗試植物肉（其中34%表示非常想再嘗試；32%想再嘗試）。65歲及以上美國消費者中有56%的表示想再嘗試植物肉（其中21%表示非常想再嘗試；35%的表示想再嘗試。）

想再次嘗試植物肉的美國消費者情況 來源：Gallup,2020

市場資本青睞也是其火爆的原因之一。比如美國“人造肉”第一股Beyond Meat IPO。據(jù)2019年Dealogic數(shù)據(jù)，Beyond Meat Inc.是2000年以來融資規(guī)模超過2億美元的美國公司中的最大IPO（首次公開募股）。

來源：Dealogic 2019

據(jù)Market Watch數(shù)據(jù)，2018年，Beyond Meat前9個月就創(chuàng)造了月5640萬美元的營收、同比增長73%（2017年營收3260萬美元）。

除了目標(biāo)群體體量大外，食品的創(chuàng)新和多樣性也吸引了不少消費者。植物食品協(xié)會的執(zhí)行董事Michele Simon表示，食品創(chuàng)新與肉類替代品種類爆炸式的增長是植物類食品在美成為主流的原因之一。

一般來說，蔬菜有利于人體健康。所以導(dǎo)致很多人認(rèn)為，植物肉相對于真肉來說，更有利于健康。其實，這種觀點并不完全正確。

目前，關(guān)于植物肉的營養(yǎng)科學(xué)仍有很多不確定因素。

“關(guān)于植物類食品最大的誤解就是健康因素。”加州大學(xué)伯克利分校教授San Martin指出，植物類食品的材料來源于植物本身，但它還是跟蔬菜沙拉有本質(zhì)的區(qū)別：植物類食品是加工食品。所以，相對未加工過的蔬菜，它的健康指數(shù)還是低于原生態(tài)蔬菜。

“魚和熊掌不可兼得。”想要保證植物肉有真肉的口感和味道，必須要在其他方面做出讓步，比如材料里的營養(yǎng)素。為了讓消費者不失望，植物肉制造商就得想辦法讓植物肉獲得和真肉類食品相同的能量和蛋白質(zhì)（事實上，植物肉漢堡Beyond Burger所含的蛋白質(zhì)能量和牛肉漢堡沒有差別）。

當(dāng)然，植物肉也有動物肉沒有的優(yōu)勢。比如，植物肉相對動物肉來說，對抗生素和生長激素比較敏感的消費者來說相對友好。

部分消費者比較擔(dān)心植物肉中含有的亞鐵血紅素（能與蛋白質(zhì)結(jié)合成復(fù)合蛋白質(zhì)，即血紅蛋白(Hb)或肌紅蛋白(Mb)）對其健康產(chǎn)生影響。比如，The Impossible Burger（植物肉）質(zhì)地跟動物肉很像，那是因為使用了亞鐵血紅素。

部分分析師對其表示擔(dān)心，因為該類植物肉中亞鐵血紅素可能對健康產(chǎn)生影響：提高患癌癥和心臟病風(fēng)險。但也有相關(guān)權(quán)威醫(yī)學(xué)報道指出，“并沒有證據(jù)表明紅肉中亞鐵血紅素會導(dǎo)致以上健康風(fēng)險?！?/p>

從以上來看，植物肉至少和其替代品一樣健康，但想要其和蔬菜沙拉一樣健康，食品科學(xué)研究仍有很長的路要走。

來源：Quantis

“環(huán)?！币彩琴Y本市場對“人造肉”感興趣的主要原因之一。

2019年8月聯(lián)合國附屬跨政府組織“政府間氣候變化專門委員會”發(fā)布警示報告，目前，全球變暖已致使農(nóng)作物產(chǎn)量降低、牲畜生產(chǎn)力減弱、農(nóng)田害蟲數(shù)量越來越多，進(jìn)而導(dǎo)致糧食危機(jī)。

科學(xué)家警示稱，“如果人類不改變生產(chǎn)肉類和土地使用的方式，氣候變暖將會導(dǎo)致國際糧食危機(jī)。”

報告數(shù)據(jù)顯示，溫度升高2攝氏度就可能在接下來幾年導(dǎo)致國際食物危機(jī)。2019年7月是歷史上最熱的一個月。全球溫度上升1.2攝氏度已經(jīng)超過工業(yè)化前水平。如果溫室氣體繼續(xù)保持目前的上升態(tài)勢，大約20年內(nèi)，大氣層溫度將比工業(yè)化前時期高1.5攝氏度。

聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織數(shù)據(jù)顯示，畜牧業(yè)排放了14.5%的溫室氣體，其中65%的溫室氣體來自于養(yǎng)牛。

目前，全球變暖已經(jīng)影響了干旱地區(qū)（主要是非洲、亞洲和南美洲山區(qū)）的糧食安保。據(jù)聯(lián)合國報告，地中海地區(qū)和南非的旱災(zāi)今后會越來越多。森林大伙將會席卷北美、南美、地中海地區(qū)、南非和亞洲中部地區(qū)。熱帶和亞熱帶地區(qū)將會遭遇農(nóng)作物產(chǎn)量下降的影響。

意識到環(huán)境問題，加之氣候研究員鼓勵公司生產(chǎn)肉類替代品有利于研究者進(jìn)一步追蹤該產(chǎn)品生產(chǎn)方式碳排放情況，已經(jīng)有公司開始嘗試生產(chǎn)“植物肉”來助力解決環(huán)境問題。

2019年11月Quantis數(shù)據(jù)顯示，相對于牛肉漢堡，植物肉漢堡能減少89%的二氧化碳排放、節(jié)省87%的水資源、減少96%的土地資源開墾和減少92%的水資源污染。

但也有研究人員對“植物肉”更環(huán)保言論提出質(zhì)疑，部分研究人員指出，對那些想要降低個人碳排放量的消費者，使用未加工過的植物類食品而不是“模仿產(chǎn)品”更有利于自然環(huán)境。

牛津大學(xué)高級環(huán)境研究員Marco Springmann透露，“Beyond和Impossible推出的’植物肉’盡管碳排放量是雞肉的一半，但仍是豆類產(chǎn)品(bean patty)碳排放量的5倍?！?所以，“植物肉”并不是對環(huán)境最友好的肉類替代品。

從環(huán)保角度看，肉類替代品確實有一定發(fā)展空間。但就目前形勢看，“人造肉”市場還較小（占肉類市場份額不足1%），想要真正達(dá)到理想的環(huán)保效果還有很長路要走。

新星“人造肉”推出，是否會影響真肉市場份額。目前來說，不會。

去年，消費者對真肉需求保持增長。據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織數(shù)據(jù)，到2050年，肉類消費預(yù)計將增長近73%。

中印消費者對“植物肉”購買欲望高于美國”中國占62.4%、美國占32.9%

研究員聯(lián)合巴斯大學(xué)、The Good Food Institute（推動肉類替代品的非盈利組織）和長遠(yuǎn)議題智庫中國香港中心(Hong Kong Center for Long Term Priorities)做了個關(guān)于中國、印度和美國三個國家消費者對“培植肉”和“植物肉”的購買欲望。

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，中國（“非常想”59.3%）和印度（“非常想”48.7%）的消費者購買“培植肉”的熱情比美國消費者高（“非常想”占29.8%）。

對購買“植物肉”的中國消費者（“非常想”62.4%）和印度消費者（“非常想”62.8%）的熱情程度差不多，遠(yuǎn)高于美國消費者（“非常想”32.9%）。

中國、美國和印度消費者對購買肉類替代品態(tài)度 來源：Frontiers

總的來看，中國、美國和印度的三個市場的消費者中，中印消費者對“培植肉”或“植物肉”的購買熱情都遠(yuǎn)高于美國消費者。

目前美國越來越多“千禧一代”關(guān)注自身健康。英國市場研究公司Mintel數(shù)據(jù)顯示，16%的美國消費者（以18-34歲群體居多）因為環(huán)境問題避免使用肉類產(chǎn)品。

美國金門大學(xué)消費者心理研究員Kit Yarrow表示，越來越多“千禧一代”愿意為健康食品花錢，他們主要考慮的因素包括公司價值、是否對環(huán)境友好。

世界資源學(xué)院(World Resources Institute)數(shù)據(jù)顯示，目前美國飲食發(fā)生歷史性變化，美國牛肉消費量相比20世紀(jì)70年代減少了1/3。

“人造肉”受資本青睞的同時，“價格貴”成消費者口中槽點。

星巴克官網(wǎng)顯示，一份“別樣牛肉青醬意面”近70元，同樣的價格可買2.5份的三明治。

據(jù)新華社報道，美國連鎖超市塔吉特的標(biāo)價顯示，“超越肉類”公司生產(chǎn)的227克重的人造肉餅售價為5.99美元（約合42.39人民幣），這個價格可以買到約600克普通肉餅。

“人造肉”產(chǎn)業(yè)目前還處在“嬰兒期”，除了價格貴問題外，仍需要注意幾點。

第一，市場宣傳與競爭策略方面，如何讓更多的消費者了解“人造肉”？之后，如何鼓勵更多制造商加入“人造肉”制造生產(chǎn)行列？其次，競爭策略是什么（通過價格、可獲取率等）？最終的落點還是在消費者身上。

第二，競爭關(guān)系更激烈。目前來看，很多肉類公司也開始進(jìn)入“人造肉”市場，推出他們自己的“人造肉”產(chǎn)品。中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長薛巖透露，“目前上下游企業(yè)已有不下40家，也有傳統(tǒng)肉類食品加工領(lǐng)域中的廠商參與，其中有超過9成企業(yè)都參與了這項標(biāo)準(zhǔn)制定?！泵绹藘杉倚屡d“人造肉”公司Beyond Meat和Impossible Foods外，美國肉類巨頭Tyson 和Purdue Farms都紛紛推出自己的“人造肉”產(chǎn)品。

第三，“人造肉”市場標(biāo)準(zhǔn)的制定：“人造肉”合格的標(biāo)準(zhǔn)是什么？

當(dāng)前“人造肉”仍是新興小眾市場，短時間內(nèi)雖不能真正替代肉類消費市場，緩解消費者對畜牧業(yè)的過度依賴和自然環(huán)境負(fù)壓越來越大。但其發(fā)展?jié)摿σ苍诓粩啾婚_發(fā)。隨著人們對健康和環(huán)?？沙掷m(xù)發(fā)展越來越重視、技術(shù)快速革新，“人造肉”指日可待。