本文專家:葩麗澤，營(yíng)養(yǎng)學(xué)主任醫(yī)師、原新疆維吾爾族自治區(qū)疾病預(yù)防控制中心慢病預(yù)防與健康管理所副所長(zhǎng)，2016年世界衛(wèi)生組織授予阿聯(lián)酋健康基金獎(jiǎng)

天氣越來(lái)越熱，又到了吃小龍蝦的季節(jié)。

夜晚迎著涼風(fēng)，圍坐在一起，邊剝邊吃，別有一番風(fēng)味，誘人遐想…

但是，吃著吃著問(wèn)題就來(lái)了。

作為夏夜最流行的食物之一，小龍蝦也是“蝦紅是非多”，關(guān)于它的傳言不絕于耳。一邊垂涎于它的美味，一邊提心吊膽的想著：

小龍蝦的頭能吃嗎？聽說(shuō)小龍蝦很臟，里面堆積著排泄物和寄生蟲？還重金屬超標(biāo)？蝦黃好誘人啊，能吃嗎？

朋友們，你們是不是有很多問(wèn)號(hào)？今天就來(lái)給大家解答這些問(wèn)題。

小龍蝦臟？體內(nèi)有寄生蟲？

小龍蝦，學(xué)名：克氏原螯蝦。原產(chǎn)地：美國(guó)南部和墨西哥北部，上世紀(jì)30年代經(jīng)日本引入到我國(guó)。

小龍蝦擁有強(qiáng)大的生存和繁殖能力，即便生活在其他污水污染的水環(huán)境中，也能生存甚至繁衍后代。

因此，人們誤認(rèn)為小龍蝦在污水中生活，或是我們吃的小龍蝦就是在污水中養(yǎng)殖的。自然蝦體特別是蝦頭里面肯定會(huì)堆積著排泄物和寄生蟲，重金屬富集的問(wèn)題不可避免。

但是，現(xiàn)在市面上銷售的小龍蝦基本為人工養(yǎng)殖，野生的比重極少。

近年來(lái)，我國(guó)食品安全監(jiān)管力度愈來(lái)愈強(qiáng)，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也日益完善。根據(jù)近幾年有些省市的市場(chǎng)抽樣調(diào)查結(jié)果顯示，絕大多數(shù)市售的小龍蝦鉛汞砷等重金屬、農(nóng)獸藥殘留含量均在安全限制內(nèi)。

目前養(yǎng)殖小龍蝦的水質(zhì)符合《漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》，市售小龍蝦都是符合《NY 5158-2005無(wú)公害食品淡水蝦》標(biāo)準(zhǔn)要求的。 只要小龍蝦是正規(guī)來(lái)源、徹底煮熟的，就可以不必過(guò)于擔(dān)心安全問(wèn)題。

小龍蝦的頭到底能不能吃？

不建議吃！

一般來(lái)說(shuō)，水體中的重金屬會(huì)通過(guò)蝦鰓呼吸或攝食等渠道進(jìn)入到小龍蝦體內(nèi)，并富集在不同組織中。蝦體肉中重金屬富集最低，富集最多的是外殼和消化器官—;肝臟。

因?yàn)楦闻K和蝦鰓等組織都位于蝦的頭部，所以，總體上來(lái)說(shuō)，小龍蝦的頭確實(shí)容易富集重金屬，也是微生物寄生蟲的藏身住所。

因此，不建議吃蝦頭。

不過(guò)，那些曾經(jīng)細(xì)品蝦頭醇厚美味的你也不用太緊張。一個(gè)健康的人一年吃小龍蝦的頻次和總量對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害的可能性是不大的。

不過(guò)穩(wěn)妥起見，建議以吃蝦肉為主，尤其是幼兒孕婦和體弱多病者。

蝦線一定要去嗎？

建議去掉！

蝦線是蝦的消化道，一切生物體的“下水”里或多或少存在未消化的食物殘?jiān)蜎](méi)有來(lái)得及排出去的排泄物。

盡管煮熟后理論上已滅菌，但絕大多數(shù)人心理上難以接受，其次口感也不佳。

所以，通常建議在處理蝦的時(shí)候把蝦線去掉。

小龍蝦里的蝦黃是什么？

蝦黃既不是蝦籽也不是蝦屎，是小龍蝦的肝胰腺，也就是肝臟和胰臟。

膽臟是解毒器官，當(dāng)然也是容易富集重金屬，不免攜帶一些寄生蟲。

蝦黃最好和頭一起丟棄，別吃！

魚頭、雞頭、鴨頭能不能吃？

魚頭：可以吃，少食，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如魚肉

正常情況下，魚頭內(nèi)不會(huì)有毒素存在，吃魚頭是安全的。但也不能排除部分水域和生態(tài)植物鏈污染，加上有的養(yǎng)殖者會(huì)在飼料里添加化學(xué)物質(zhì)。

生物一旦被重金屬污染，便很難消化分解排出體外。隨著生存時(shí)間的增長(zhǎng)，通過(guò)蓄積，魚體內(nèi)的重金屬自然會(huì)升高。

如果在相同的生存環(huán)境下，魚越大，體內(nèi)含有的重金屬就越多。

另外，魚頭中存在著大量的寄生蟲，所以吃魚頭一定要燒熟。還要注意少食，一切毒素都是一個(gè)積累的過(guò)程。

雖然魚頭也是富集重金屬及微生物寄生蟲污染的部位，但有益血脂健康、延緩大腦衰老的DHA和EPA又相對(duì)集中在魚頭內(nèi)。

魚頭除去鰓后，大多數(shù)魚還有很多可食部分，從這個(gè)意義上講，多吃魚頭對(duì)人的健康的確有益。

雖然魚頭含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如魚肉。

雞頭、鴨頭：建議不吃或少吃

我國(guó)有句俗話叫“舍豬舍牛，不舍雞頭”。確實(shí)有不少人把雞頭、鴨頭等當(dāng)成美味。

但從營(yíng)養(yǎng)學(xué)上看，雞頭、鴨頭里面含有的膽固醇較高，而且燒鹵雞頭鴨頭一般需要用鹽、醬油以及各種調(diào)味醬腌制一段時(shí)間，成品調(diào)味都很重，鈉的攝入量自然會(huì)高。

建議不吃或少吃。

綜上，小龍蝦的頭不建議吃，蝦黃也不建議吃，處理蝦時(shí)最好將蝦線去掉。趕緊告訴身邊人，這下可以放心開懷的吃小龍蝦了。